Qualsiasi vegetale contenente saccarosio può diventare produttore di zucchero, ma le uniche materie prime usate ufficialmente per la produzione mondiale sono la canna da zucchero e la barbabietola.
In questo articolo vi descriviamo brevemente le fasi di produzione dello zucchero di barbabietola.
Le barbabietole vengono sradicate e trasportate in fabbrica. Quando il carico arriva viene sottoposto a lavaggio e successivamente passa al procedimento di estrazione del sugo. Con un macchinario chiamato tagliaradici le barbabietole vengono tagliate in strisce trapezoidali dette fettucce. Le fettucce passano dagli estrattori solido/liquido che consentono l’estrazione del saccarosio per idrolisi.
Il sugo così ottenuto ha un colore blu-nero ed è ricco di impurità: sali minerali, acidi organici, basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale.
Si passa quindi alla depurazione, dopo la quale il sugo assumerà un colore giallo più o meno intenso. La depurazione si ottiene aggiungendo latte di calce e carbonato, quindi si procede alla filtrazione. Successivamente viene aggiunta anidride solforosa, che decolora ulteriormente il sugo.
Il sugo viene trasformato in sciroppo, concentrandolo fino a contenere il 60% di saccarosio. Questa fase avviene utilizzando il vapore prodotto da una caldaia.
Lo sciroppo può essere immediatamente cristallizzato o stoccato per la lavorazione in tempi successivi, in quest’ultimo caso la concentrazione di saccarosio deve essere maggiore (circa 70%).
La cristallizzazione avviene in apparecchiature chiamate bolle di cottura, che sono grossi reattori con sistema di riscaldamento. All’apparecchio giunge lo sciroppo che viene concentrato ulteriormente fino a saturazione e quindi viene aggiunto zucchero macinato, per fornire i germi di cristallizzazione. Per nutrire i cristalli si aggiunge altro sciroppo mantenendo il riscaldamento.
Dalla bolla di cottura si ottiene un miscuglio chiamato massa cotta. La massa cotta viene mandata a una centrifuga da cui si separa uno zucchero di prima qualità e uno scolo verde; lo scolo viene concentrato, cristallizzato e centrifugato di nuovo per dare lo zucchero di seconda qualità e la melassa. La melassa è una soluzione acquosa di saccarosio che non può più essere cristallizzato.
Lo zucchero ottenuto dalla cristallizzazione è di un colore giallo più o meno carico; dato che l’industria alimentare e il consumatore richiedono uno zucchero bianco, occorre un processo di raffinazione. Dapprima lo zucchero viene sciolto in acqua poi si aggiunge del carbone attivo che lo decolora completamente.